Come essiccare lo zafferano in proprio

essiccatore tauro per zafferanoVi abbiamo già raccontato come coltivare lo zafferano, infatti questa spezia straordinaria si può facilmente piantare anche nell’orto domestico. Dopo aver raccolto i fiori  per arrivare a farsi un buon risotto occorre passare tramite il processo di essiccazione.

E’ una fase delicata, da cui dipende la qualità della spezia. Mettiamo a vostra disposizione l’esperienza con lo zafferaneto in Brianza di Vallescuria per raccontarvi come effettuarla anche a casa vostra ed evidenziare le migliori tecniche di essiccazione.

Raccolta. Facciamo un passo indietro e parliamo di raccolta dello zafferano perché anche il momento di raccolta influenza l’aroma finale del prodotto. Il momento giusto per cogliere è semplice da riconoscere: appena il fiore esce dal terreno. Appena vedete il fiore viola dovete raccoglierlo, lo zafferano verrà migliore se i fiori vengono colti prima che si schiudano, questo richiede controllare l’orto ogni mattina durante il periodo di fioritura.

Mondatura. Il fiore è composto da petali (di colore viola), antere (di colore giallo) e stimmi (di colore rosso), questi ultimi sono la parte che interessa e che va separata dal resto. Si aprono quindi i fiori staccando i tre delicatissimi e sottili filini rossi.  Solo gli stimmi si essiccano, il resto del fiore non ha utilizzo.

Essiccazione al forno ventilato. Una buona tecnica di essiccazione domestica è quella del forno ventilato. Il sistema è molto semplice, basta disporre gli stimmi su carta da forno e infornarli alla minima temperatura del forno (di solito 50 gradi). E’ importante lasciare uno spiraglio aperto per far defluire l’umido. Nel giro di una ventina di minuti lo zafferano è pronto (il tempo esatto dipende dal numero di stimmi, dalle caratteristiche del forno e dal clima della giornata). Se non state attenti e lasciate lo zafferano per troppo tempo in forno andrà a bruciarsi.

Essiccazione con l’essiccatore. L’essiccatore è uno strumento stupendo, perché consente di scaldare il giusto per far evaporare l’acqua contenuta negli stimmi, senza mai cuocerli. Per questo è senza dubbio il miglior metodo per seccare lo zafferano preservando l’aroma, senza rischiare di bruciare la preziosa spezia. 

Quale essiccatore scegliere. In commercio i modelli di essiccatore sono numerosi, lo zafferano è delicato, per cui richiede un essiccatore che secchi uniformemente. Il miglior modello che ho sperimentato a questo proposito è il Biosec della Tauro Essiccatori. Questo prodotto è ottimo perché ha il soffio in orizzontale e una circolazione dell’aria che secca tutti i vassoi allo stesso modo. Gli essiccatori verticali invece sono più irregolari e si rischia di tostare parte dello zafferano. Il programma migliore per chi usa il Tauro è il T3 ovvero quello a 40 gradi, le tempistiche sono molto variabili e vanno dalle due alle quattro ore. C’è anche nel Biosec un programma specifico pensato per le erbe aromatiche che secca bene anche lo zafferano.

Utilizzo degli stimmi essiccati. Una volta essiccati gli stimmi si possono usare dopo circa un mese (prima restano un po’ troppo dolci). Per cucinare con lo zafferano in stimmi basta semplicemente lasciarli in infusione in poca acqua calda per un’ora, poi usare liquido e stimmi nella ricetta.

 

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