Coltivare lo zafferano nell’orto

i fiori dello zafferanoLo zafferano è una spezia molto preziosa, forse vi stupirà sapere che si può coltivare senza problemi nel vostro orto. La latitudine dell’Italia, come quella di Spagna, Grecia, Iran e India è perfetta per la coltivazione del bulbo del crocus sativus, da cui si ricava appunto lo zafferano. Anticamente lo zafferano era monopolio di stato e oggi è credenza comune che lo sia ancora, ma non è vero e chiunque può impiantarlo nel proprio terreno.

Il costo elevato è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di spezia, tuttavia non è per nulla difficile ottenere un po’ di zafferano e farsi un risotto giallo fatto in casa.

La pianta dello zafferano nasce da un bulbo (crocus sativus) e il fiore è sterile (non arriva a seme), per cui solo tramite bulbo si replica. Dal bulbo il ciclo annuale prevede l’uscita delle spate dal terreno, formando poi foglie filiformi, color verde smeraldo, che si pettinano sul terreno, e un fiore bellissimo di colore viola da cui si ricava la spezia (prendendo solo i tre filini degli stimmi).

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Iniziare a coltivare lo zafferano: il terreno, il clima, i bulbi

Clima. Lo zafferano si può coltivare senza problemi in tutta Italia, non teme molto il freddo e neppure la siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. Serve invece molta luce per la fotosintesi.

Terreno. Lo zafferano ha assoluto bisogno di un terreno che dreni l’acqua, in un terreno con ristagno o terra argillosa e compatta non si avrebbero buoni risultati e probabilmente il bulbo si ammalerebbe rapidamente. A parte questo il terreno ottimale dovrebbe essere fertile e ben lavorato. Ottimi terreni in leggera pendenza perchè è garantito uno scolo rapido dell’acqua piovana.

Lavorazione del terreno. Siccome come scritto sopra il bulbo di zafferano teme particolarmente il ristagno di acqua oltre a lavorare il terreno in profondità raccomandiamo se il terreno non drena più che bene di fare baulature rialzate (o porche) in modo da avere i bulbi seminati sopra al livello del terreno e prevenire marciumi.

Comprare bulbi di zafferano. Una cosa molto difficile nell’iniziare un piccolo zafferaneto nell’orto è comprare i bulbi di zafferano di buona qualità. I bulbi per prima cosa devono avere un diametro superiore ai 2 cm, meglio però che siano da 3-4 cm di diametro, altrimenti fioriranno poco e per il primo anno i risultati saranno scarsi. Controllate sempre che i bulbi siano asciutti, intatti all’esterno e senza alcun marciume. I bulbi di zafferano possono essere molto costosi, un bulbo di media taglia sui 3 cm costa tra i 30 e i 60 centesimi, in genere. Sconsigliamo di comprare bulbi olandesi, anche se spesso sono economici, essendo cresciuti in serra risultano poco produttivi, deboli nello svilupparsi e nel moltiplicarsi. Meglio cercare i bulbi da produttori di zafferano italiani. Potete provare a scrivere ad esempio a Vallescuria, piccola azienda brianzola di zafferano. Il bulbo ha durata annuale, per cui se non lo si pianta getta comunque e non è più buono l’anno successivo.

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Tipo di coltivazione e impianto

i bulbiColtivazione annuale o poliennale. Si può coltivare lo zafferano con ciclo annuale o poliennale. Annuale significa che ogni anno si scavano i bulbi e li si ripiantano su un altro terreno, poliennale significa lasciare i bulbi per 3/5 anni. Nel caso di coltivazione annuale il vantaggio è che si risparmia molto lavoro (espianto e impianto dei bulbi) e si è meno soggetti a parassiti e malattie. La coltura poliennale del crocus sativus invece chiede un po’ più di lavoro per quanto riguarda la pulizia dalle erbe infestanti ed è un po’ più rischiosa per quanto riguarda il fusarium (malattia funginea), a parte questo dà molto meno lavoro.

L’impianto dei bulbi. I bulbi di crocus sativus si mettono nel terreno a circa 10 cm di profondità (anche 14 se volete fare coltura poliennale). L’impianto va fatto nel mese di agosto, comunque prima che finisca l’estate.

Sesto d’impianto. La distanza che consigliamo è di 10 cm tra le piante, in genere si fanno file distanti tra loro 20 cm. Se si fa la baulatura si possono mettere 2 o 4 file su ogni bancale rialzato.

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La coltivazione dello zafferano

Operazioni colturali. Lo zafferano deve esser tenuto pulito dalle erbacce periodicamente, a parte questo non servono particolari cure. Non conviene coltivare zafferano in serra perché resiste bene alle gelate.

Irrigazione. Il crocus sativus a meno di particolare siccità non chiede irrigazione, anche perchè si pianta profondo e si radica bene, la pianta ha necessità di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi, in questi periodi abitualmente ci sono precipitazioni.

Nemici. Qualche problemino possono darlo le lumache che vanno a mangiarsi il fiore, da curare solo nel momento della fioritura. Lo zafferano non teme molti insetti, a parte gli elateridi e i nematodi che possono danneggiare il bulbo, per il resto i suoi nemici sono animali. Topi e arvicole scavano mangiando il bulbo, in particolare in inverno, le talpe invece essendo carnivore non danno fastidio, a meno che la galleria passi proprio sul seminato. Lepri, conigli, caprioli si mangiano le foglie, mentre i peggiori nemici dello zafferano sono istrici e cinghiali, ma non sono molto diffusi. Contro di loro si può far poco se non recintare.

Malattie. Il fusarium è il peggior nemico che può colpire lo zafferano, una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo. Come metodi consentiti in agricoltura biologica si può soltanto fare un bagno preventivo ai bulbi in ossicloruro di rame. Il fusarium si riconosce quando invece che uscire dal terreno aprendosi e liberando le foglie il getto del germoglio (spata) si presenta lungo e giallastro, spesso deforme. In questo caso non resta che asportare la pianta intera e magari la terra ad essa adiacente, per evitare che la malattia si trasmetta ad altri bulbi.

Moltiplicazione e raccolta dei bulbi. Ogni anno i bulbi si moltiplicano, se avete scelto la coltivazione annuale o siete arrivati al termine di un ciclo poliennale dovete cavare i bulbi, l’operazione è semplice ma faticosa, bisogna scavare la terra un po’ come la raccolta delle patate, avendo cura di non danneggiare i bulbi. La raccolta dei bulbi deve avvenire nei mesi di luglio e agosto, i bulbi devono poi esser tenuti in luogo buio e asciutto fino a fine agosto quando si farà il nuovo impianto. Per evitare malattie conviene controllare i bulbi attentamente e scartare quelli danneggiati.

Rotazione colturale. Lo zafferano non deve tornare su uno stesso terreno per almeno 6 anni, altrimenti è molto elevato il rischio di fusarium.fioritura

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La raccolta e la mondatura

Raccolta. Se volete un prodotto al top della qualità dovete raccogliere lo zafferano in giornata, prima che il fiore si schiuda. Peccato perchè il fiore è davvero bello. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo. La pianta di zafferano inizia a fiorire verso la seconda metà di ottobre o novembre, la fioritura dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima.

Mondatura o sfioratura. La mondatura consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo i pistilli (tre filini rossi), sono questi stimmi la spezia vera e propria e andranno poi essiccati.

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Essiccare e utilizzare lo zafferano

Essicazione. Lo zafferano si può tranquillamente essiccare in forno ventilato. Lasciate il forno appena appena aperto, mettetelo al minimo e fate essiccare lo zafferano su fogli di carta da forno. Quando i pistilli “frusciano” spostando la carta sono pronti. E’ molto difficile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma richiede comunque un tempo breve. Ancora più variabile l’essicazione su brace o stufa. Se si vuole è possibile usare un essicatore che consente un’essicazione controllata e garantisce un ottimo risultato, il miglior modello è senza dubbio questo.

Conservazione. In un vasetto di vetro lo zafferano in stimmi resta buono per qualche anno. Ovviamente va tenuto in un luogo fresco e secco, preferibilmente non illuminato perchè mantenga le sue proprietà.

Usare lo zafferano in pistilli. Lo zafferano che trovate al supermercato nelle bustine è in polvere, lo zafferano in stimmi che potete ricavare dal vostro orto è la stessa cosa, non serve polverizzarlo per l’uso. Il metodo più semplice è quello di mettere i pistilli essiccati in ammollo per un’oretta in acqua calda (basta una tazzina del caffè di acqua). Vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso e potrete usarla mettendola nella ricetta insieme ai pistilli stessi. Se volete qualche dettaglio vi consigliamo di leggere questo articolo su come usare al meglio lo zafferano puro in stimmi.

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Qualche numero sullo zafferano e un consiglio

I bulbi si moltiplicano ogni anno aumentando dal 30% al raddoppio circa. Per questo dopo aver comprato i bulbi il primo anno se tutto va bene siete a posto. Ogni bulbo produce mediamente due o tre fiori (uno se molto piccolo, anche 7-8 se molto grande). Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia, quindi potete capire come nell’orto non riuscirete ad avere una grande produzione di zafferano. Consigliamo di mettere almeno 50 bulbi. Un grammo di zafferano è comunque una buona quantità, ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese.

Consiglio. Se non riuscite a coltivare da voi lo zafferano vi consigliamo di rivolgervi ai ragazzi di Vallescuria che ci hanno aiutato nella stesura di questo articolo e che potranno fornirvi del buonissimo zafferano puro in stimmi, un prodotto completamente diverso per qualità da quello che trovate al supermercato. Non si tratta di un consiglio sponsorizzato ma di sostenere un progetto agricolo portato avanti da ragazzi giovani che hanno a cuore il biologico, la filiera corta e l’agricoltura sociale. Cercateli anche sulla loro pagina facebook. Dopo aver provato lo zafferano italiano vi verrà certamente voglia di coltivarlo nel vostro orto.

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3 comments on “Coltivare lo zafferano nell’orto

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