Insalata paesana: il cicorino a grumolo

La cicoria a grumolo o insalata paesana è un’insalata rustica da seminare in estate inoltrata (da luglio a settembre), che viene pronta in genere dopo l’inverno.

Per l’orto famigliare è decisamente interessante, perché occupa l’orto durante l’inverno, un periodo in cui il gelo è troppo per molte altre colture. Inoltre è una delle insalate più semplici da coltivare e richiede poco lavoro.

Si tratta di una pianta della famiglia delle composite, parente stretta del radicchio e dell’insalata belga, con cui condivide un gusto dalla caratteristica nota amara. Le cicorie a grumolo si presentano in due famiglie: il cicorino grumolo rosso e l’insalata da grumolo verde, noto come insalata paesana, perché senza troppe cure veniva coltivata direttamente nei prati seminandola a spaglio.

Terreno adatto alla paesana

Terreno. Le cicorie non sono esigenti in materia di terreno e concimazione, basta che non ci siano ristagni d’acqua. Per cui per coltivarla basta smuovere il terreno dell’orto con una bella vangatura, preparare un letto di semina ben sciolto e seminare. Come concime può anche accontentarsi di usare la fertilità residua di una coltivazione precedente. Il fatto che questa insalata veniva coltivata persino nei prati non lavorati è indicativo della sua facilità di adattamento.

Clima e temperatura. Le cicorie a grumolo sono piante ben resistenti a tutte le temperature, i semi germinano anche a 30 gradi, per cui nessun problema per le piantine a partire in piena estate, resiste poi anche al gelo ed è protagonista nell’orto invernale. Quello che rovina la cicoria può essere l’azione di gelo e disgelo ripetuta: in questo caso il cuore gela dopo ma rimane gelato nel grumolo.

Come seminare la cicoria grumolo

Semina a spaglio. La cicoria si può seminare a spaglio nell’orto, se si sfalcia a settembre e poi a novembre non c’è problema, visto che cresce velocemente. In questo modo si risparmia molto lavoro di sarchiatura delle infestanti. Come già detto, anticamente questa insalata si seminava nei prati, non ha problemi a competere con le erbacce infestanti che possono quindi essere lasciate abbastanza libere.

Semina per file. Seminando per file l’insalata paesana si può fare un taglio a settembre alla base, aspettando fine inverno che forma il grumolo o rosetta. Come sesto di impianto in questo caso si tengono 25 cm tra le file e almeno 30 cm lungo la fila, diradando eventualmente le piantine.

Trapianto delle piantine

Si può anche seminare in semenzaio e poi trapiantare le piantine, oppure acquistare in vivaio le piantine già formate, cosa consigliata a chi ha meno tempo oppure meno esperienza di orto. Fare il trapianto può essere utile ad avere file più omogenee, evitando che restino buchi dovuti a semi non nati, anche se la cicoria germina bene in piena terra.

La semplice coltivazione del cicorino

Operazioni colturali. Le cicorie richiedono solo di esser tenute pulite dalle infestanti e sfalciate prima dell’inverno perché possano poi formare il grumolo caratteristico dell’insalata paesana.

Consociazione. La cicoria a grumolo si consocia naturalmente con fave e piselli che sono le piante che occupano l’orto in inverno, bene anche vicino a cucurbitacee, altri legumi e ai pomodori, ma per via della stagione spesso sono consociazioni che non si possono attuare.

Irrigazione dell’insalata

In periodi caldi è necessario bagnare le piantine, in genere il problema non si pone in periodo invernale, ma durante la germinazione dei semi o dopo il trapianto, che vengono fatti per questa insalata a cespo nei mesi caldi. Con l’avvento dell’autunno le piogge si fanno in genere più frequenti e l’insalata paesana non richiede ulteriore irrigazione.

Avversità: insetti e malattie

La cicoria grumolo teme i ristagni d’acqua che possono portare fastidiose malattie crittogame (come peronospora, pythium o marciume radicale, ruggine, oidio). Per prevenire questi marciumi meglio lavorare bene il terreno dove piantiamo l’insalata e assicurarci che non vi siano ristagni.

Come insetti sono fastidiosi il maggiolino, gli afidi e il grillotalpa. Le limacce possono insidiare le foglie e vanno prevenute con trappole alla birra, mentre i topi si mangiano le radici e nei mesi freddi possono essere un vero flagello per l’orto.

Raccogliere le insalate a grumolo

L’insalata paesana è una cicoria da cespo che si coglie generalmente a inizio primavera, anche se le foglie sono sempre commestibili e quindi può essere raccolta in ogni momento. Aspettare che sia ben formato il grumolo con una sua bella rosa permette di migliorare la qualità estetica del raccolto e ovviamente la quantità.

A seconda della varietà le cicorie a grumolo possono essere più o meno precoci. In genere cicorino e paesana si colgono estirpando anche la radice. Le radici si conservano abbastanza bene, mentre il cespo è deperibile come per tutte le insalate e deve essere consumato dopo pochi giorni dal raccolto.

Articolo di Matteo Cereda