Quando l’orto è generoso si può decidere di fare conserve, in modo da portare i sapori del raccolto in tavola anche fuori stagione e poter mantenere gli ortaggi per un tempo maggiore. Le verdure in barattolo si possono conservare sottolio, sottaceto o in salamoia. Quando si fa una conserva bisogna però fare molta attenzione per evitare di incorrere in tossine pericolose, come il botulino.

Fare le conserve di verdura in totale sicurezza è possibile seguendo alcune linee guida proposte dal Ministero della Salute. Come già detto nel post dedicato alla sterilizzazione dei barattoli, è fondamentale curare innanzitutto l’igiene personale e la pulizia dell’ambiente di lavoro: lavarsi bene le mani, usare canovacci puliti e stirati, pulire accuratamente il piano di lavoro e tutti gli utensili, sterilizzare i vasetti in vetro, i tappi e i distanziatori che si andranno a utilizzare.

Una volta pronti, possiamo cominciare a preparare le nostre conserve di verdure, tenendo ben presente che è molto importante osservare alcune regole indispensabili per garantire la sicurezza dei prodotti finiti.

La scelta degli ingredienti

La scelta degli ingredienti è il primo aspetto da considerare per la preparazione di ottime conserve di verdura. Per avere buoni risultati, l’ideale è preferire ingredienti nel pieno della stagionalità, non acerbi e allo stesso tempo non eccessivamente maturi per evitare che perdano di consistenza durante la cottura e il riposo.

Scegliere possibilmente verdure biologiche e non trattate è altrettanto importante quando si vogliono preparare delle conserve di verdura: se usate prodotti del vostro orto avrete la sicurezza di avere a disposizione prodotti genuini e a km 0. Lo stesso discorso vale per i conservanti e per eventuali aromi come erbe o spezie: scegliete sempre oli extravergini di oliva e aceti di ottima qualità, oltre che sale, zucchero, erbe aromatiche freschissime e spezie, meglio se intere.

Tutti gli ingredienti vanno lavati molto accuratamente con acqua corrente e, in aggiunta eventualmente, con una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino per litro di acqua), vanno quindi asciugati con panni perfettamente puliti o carta da cucina.

La sicurezza microbiologica delle conserve

Le conserve alimentari sono preparazioni a rischio microbiologico e una preparazione o una conservazione scorrette possono rendere questi alimenti molto pericolosi per la salute.

I principali rischi derivano dalla generazione di muffe causate da una scorretta pastorizzazione, da una chiusura non perfettamente sottovuoto, dalla presenza di acqua o aria nella conserva o dalla formazione di tossine botuliniche.

Se è facile verificare la corretta creazione del sottovuoto e l’eventuale presenza di aria e muffe all’interno della conserva, altrettanto non si può dire della tossina botulinica la cui presenza non è in alcun modo deducibile da un semplice esame visivo del prodotto. La tossina botulinica viene prodotta dalle spore di botulino non correttamente neutralizzate.

In ambiente domestico non è possibile ottenere una sterilizzazione perfetta delle conserve di verdure e la pastorizzazione non è sufficiente a garantire la sicurezza: a differenza dei batteri infatti, le spore di botulino possono resistere a temperature di 100°C anche per diverse ore e, se non neutralizzate in altro modo, possono rendere le nostre conserve molto pericolose per la salute.

Ci sono tuttavia delle accortezze che permettono di ottenere conserve completamente sicure per quanto riguarda il rischio botulino:

  • L’acidità. Verdure conservate in un ambiente sufficientemente acido sono totalmente sicure dal punto di vista microbiologico poiché le spore non sono in grado di attivarsi e produrre la tossina botulinica.
  • Il sale. La salamoia, miscela di acqua e sale, è un conservante a completa sicurezza per quanto riguarda la tossina botulinica, a patto di rispettare la seguente proporzione: per un litro di acqua devono esserci almeno 100 g di sale (concentrazione minima del 10%).

L’olio non è un conservante a sicurezza garantita poiché non è in grado di rendere inattive le spore botuliniche: se si desidera fare conserve sottolio è quindi necessario acidificare preventivamente tutti gli ortaggi e gli aromi che si andranno a utilizzare.

Come fare le conserve sotto aceto e sottolio

Conserve sottaceto

I sotto aceti sono le conserve più semplici da preparare in ambito domestico e sono anche le più sicure. Per prima cosa è importante scegliere un aceto adeguato, di buona qualità, meglio se di vino bianco e con un’acidità possibilmente pari almeno al 6% (potete leggere il valore di acidità sull’etichetta). Utilizzando un aceto con acidità del 6% è possibile preparare le conserve di verdure sottaceto utilizzando una miscela di aceto e acqua (o vino) i parti uguali. Ovviamente potete anche sbilanciare la soluzione per renderla più acida, aumentando quindi la quantità di aceto. Se avete scelto un aceto con un’acidità inferiore al 6% dovrete usarlo puro.

Per le preparazioni sotto aceto, le verdure e gli aromi possono essere usati crudi o sbollentati in acqua e aceto per pochi minuti, in ogni caso vanno mantenuti al dente per evitare che la macerazione nell’aceto ne rovini la consistenza. Le verdure vanno quindi disposte nei vasetti sterilizzati (per i sottaceti la sterilizzazione dei vasetti è in realtà facoltativa) e coperte di aceto in modo che il livello superi di almeno un centimetro le verdure. Va quindi messo il distanziatore e chiuso il coperchio.

Si procede quindi alla pastorizzazione disponendo i barattoli avvolti da un canovaccio in una pentola abbastanza capiente da contenerli e da lasciarli sommersi di acqua per almeno 5 cm. Il tempo di pastorizzazione varia a seconda della dimensione dei barattoli e deve essere conteggiato dal momento della piena ebollizione senza interruzioni: se l’acqua smette di bollire, il tempo va ricalcolato da capo.

Conserve sottolio

Per preparare i sottolio è necessaria qualche accortezza in più. Poiché l’olio non è un ambiente sicuro per il controllo del botulino, è fondamentale acidificare tutti gli ingredienti: dopo aver lavato e asciugato le verdure, queste vanno tagliate a pezzi non troppo piccoli e sbollentate per qualche minuto in aceto. Vanno quindi scolate e lasciate asciugare su un canovaccio pulito. L’acidificazione deve essere fatta anche per eventuali aromi e spezie.

Successivamente devono essere trasferite nei barattoli in modo da riempire tutti gli spazi e coperte di olio superando di almeno un centimetro il livello delle verdure. Come per i sottaceti, anche in questo caso andrà messo il distanziatore, il tappo e si procederà con la pastorizzazione.

Conserve in salamoia

Per preparare le conserve in salamoia, è importante mantenere una concentrazione di sale di almeno il 10% in modo da garantire la sicurezza microbiologica della conserva. Per preparare la salamoia, si porta a ebollizione la soluzione di acqua e sale che si lascerà poi raffreddare, Una volta fredda, si verserà sulle verdure e le si lasceranno macerare per qualche giorno o settimana.

Il controllo delle conserve all’apertura

Prima di consumare le conserve di verdure è importante controllare che non abbiano subito alterazioni. Per prima cosa va verificato il sottovuoto: se alla pressione il coperchio scatta facendo click-clack, significa che il sottovuoto non si è mantenuto e la conserva non va consumata.

In caso il sottovuoto si sia mantenuto correttamente, va verificata l’eventuale presenza di muffe, alterazioni di colore o consistenza o la presenza di aria nella conserva: se all’apertura del barattolo si notano delle piccole bollicine che dal fondo salgono in superficie, muffe, zone con colori alterati o dalla consistenza dubbia, la conserva non va assolutamente consumata o assaggiata e va immediatamente buttata.

Se non ci sono state alterazioni le conserve possono essere mangiate tranquillamente, avendo cura di conservarle in frigorifero dopo l’apertura e consumarle entro qualche giorno. Per questo motivo è meglio scegliere barattoli di dimensioni medio-piccole poiché più veloci da mangiare.

Articolo di Fabio e Claudia (Stagioni nel piatto)

Stagioni nel piatto
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