L’aglione della Val di Chiana è una coltura veramente molto interessante, che meriterebbe di essere più conosciuta, non tanto per le sorprendenti dimensioni degli spicchi, quanto per le qualità organolettiche e nutritive.
Si tratta di un ortaggio che appare molto simile all’aglio classico, anche se decisamente più grande come dimensioni. Bisogna però precisare che si tratta di una specie geneticamente distinta: non è un semplice aglio gigante. ma ha caratteristiche differenti anche nel sapore e soprattutto nella digeribilità.
Questa coltura, peculiare della Toscana, è conosciuta principalmente per i pici all’aglione, un primo piatto della tradizione locale dove la pasta fresca è accompagnata da un sugo a base di questo ortaggio.
Scopriamo quindi la pianta dell’aglione e la sua coltivazione, che è molto semplice, a partire da come piantare i suoi spicchi giganti, lavoro da fare tra ottobre e novembre per avere quest’aglio elefante nell’orto.
Indice dei contenuti
La pianta di aglione di Chiana
La pianta di aglione ( Allium ampeloprasum var. Holmense ) appartiene al genere Allium e ha moltissime caratteristiche in comune con il classico aglio che tutti conosciamo (Allium sativum ). Si tratta di una specie di origine antica, fortemente legata alla zona toscana della val di Chiana, che si trova tra Arezzo, Siena e Perugia. Oggi rischierebbe di scomparire, se non fosse in atto una sua riscoperta da parte di alcune aziende agricole locali. Viene ancora coltivato prevalentemente nella sua zona di origine.
La prima cosa che colpisce nell’aglione è la dimensione del suo bulbo e dei relativi spicchi, tanto che in inglese si chiama elephant garlic, letteralmente aglio elefante. La pianta è simile all’aglio che tutti conosciamo e ha il medesimo ciclo colturale.
Piantare l’aglione
Per cominciare a coltivare in un orto aglione di Chiana conviene partire piantando gli spicchi, tecnica e periodi di semina sono gli stessi descritti nella guida su come piantare aglio. Il fatto di moltiplicare la specie tramite bulbo (metodo agamico) significa mantenere con certezza la varietà genetica, evitando incroci. Se mettiamo nel terreno uno spicchio di “aglio elefante” sappiamo con certezza che otterremo al termine della coltivazione spicchi con lo stesso DNA della pianta madre.
Il periodo di semina è l’autunno: ottobre e novembre. Volendo seguire le fasi lunari, come orticola da bulbo bisogna metterla in luna calante.
Preparare il terreno
Prima di piantare conviene preparare il terreno dove mettere gli spicchi di aglione, lavoro che consiglio di fare almeno una settimana prima della semina vera e propria. Meglio lavorarlo per bene, con vanga e zappa, perché sia soffice e drenante. Come tutti gli ortaggi sotterranei sarà fondamentale che il suolo non formi ristagni idrici e al tempo stesso che non opponga resistenza all’ingrossare della nostra testa d’aglio gigante.
Una modesta quantità di compost ben maturo risulta utile ad arricchire di nutrimenti e ad ammendare il terriccio con sostanza organica. Meglio il compostato rispetto al letame, perché l’aglione non ama eccessi di azoto. Una concimazione azotata favorisce le foglie a scapito della pezzatura del bulbo.
Mettere gli spicchi
Mettiamo nel terreno gli spicchi singoli, con la punta verso l’alto. La profondità a cui si mette è determinata dalla dimensione dello spicchio: facciamo in modo che la sua sommità sia praticamente a livello del terreno.
Teniamo conto di dare alle piante una maggior distanza rispetto a quella a cui siamo abituati per l’aglio: 30 cm tra le piante e 50-60 cm tra le file può essere un buon sesto d’impianto.
Dove trovare aglione da semina
La cosa più difficile potrebbe essere procurarci gli spicchi da cui partire. Da qualche anno si comincia a trovare in commercio aglione da semina, ma attenzione a rivolgervi a vivaisti seri, evitando marketplace come Amazon o Ebay dove si trovano venditori non affidabili. Per comperare aglione la cosa migliore sarebbe rivolgersi direttamente a produttori della Val di Chiana, oppure partecipare a scambi con altri coltivatori che abbiano a cuore il fatto di preservare ortaggi rari e varietà antiche.
Come si coltiva
Coltivare quest’aglio gigante è molto semplice e non richiede particolari accorgimenti.
Il controllo delle erbe infestanti è importante, visto che la parte fogliare dell’aglione è verticale e non molto coprente, ma se effettuiamo una buona pacciamatura non ci impegnerà molto. Le irrigazioni vanno effettuate al bisogno, in modo che il suolo non secchi completamente, ma senza eccessi.
Si tratta di una specie poco soggetta a malattie e parassiti, per cui si presta particolarmente bene a una coltivazione biologica.
Consiglio di approfondire le pratiche colturali leggendo il metodo di coltivazione dell’aglio, visto che le operazioni sono analoghe.
Potete vedere anche questo bel video di Bosco di Ogigia che tratta il tema della coltivazione dell’aglione.
La raccolta dell’aglione
La raccolta dei bulbi di aglione si effettua tra giugno e agosto, il momento giusto lo possiamo capire osservando la pianta: quando vediamo che comincia a seccare significa che la testa nel suolo è pronta. Una testa d’aglione è composta da spicchi molto grossi, per questo in genere sono in numero minore rispetto ai bulbi presenti nelle teste d’aglio.
Sospendiamo le irrigazioni per una settimana prima di cogliere, in modo tale da far mancare acqua al bulbo, che risulterà più secco e meglio conservabile. Per lo stesso motivo appendiamo l’aglione ad asciugare in luogo riparato e arieggiato per 7-10 giorni.
Utilizzare l’aglione
L’aglione è molto interessante da usare in cucina, perché ha un gusto delicato ed è molto più digeribile rispetto all’aglio classico.
Proprio per questo possiamo permetterci di non cuocere troppo l’aglione, in modo che mantenga le sue caratteristiche nutritive e organolettiche al meglio. Anche nel classico piatto toscano dei pici all’aglione il sugo si fa evitando di soffriggere l’aglione. Purtroppo le varie ricette che si trovano su web non sempre sono attente a questo e dicono di cominciare con un soffritto, ma è sbagliato. La vera ricetta toscana dei pici prevede di cuocere aglione e pomodoro insieme per circa 15 minuti, poi gli spicchi di aglione di Chiana vanno schiacciati con la forchetta.
Articolo di Matteo Cereda
ottima proposta: personalmente mi servirebbero maggiori indicazioni per procurarsi gli spicchi da piantare . grazie bravi
ciao Francesco, essendo un ortaggio abbastanza raro non so darti indicazioni maggiori su come reperirlo, ma se vedi nell’articolo trovi il link all’elenco dei produttori locali toscani, proverei a sentire loro se hanno spicchi disponibili.
Incuriosito, ho chiesto disponibilità e prezzi dell’aglione all’ente preposto. La risposta mi ha lasciato di stucco: non discuto affatto il prezzo del prodotto, quanto il costo della spedizione (23,00 € per max 3 Kg di prodotto!), tanto che per conto mio il loro aglione rimarrà ancora a lungo in val di Chiana!
ciao Federico, accidenti condivido che 23 euro è un prezzo esagerato per spedire. Purtroppo per avere aglione non so indicarti altro che i produttori della val di chiana.
Mi è piaciuto molto questo articolo! Ho acquistato on line presso l’azienda agricola Il Poggio, insieme ad altri prodotti biologici tipici, due teste di aglione e sabato o messo a dimora 9 spicchi nel mio orto (non molto, ma è un inizio). Vi farò sapere se l’aglione di Chiana cresce in pianura padana
Ottimo, poi mi racconterai. Un saluto!
@Federico Saggini – anche io avevo chiesto al consorzio – stesso prezzo e stesso costo di spedizione,
allora me lo sono procurato dal mio ortolano di fiducia che mi ha preso una cassettina al mercato generale.
per consumi più quotidiani lo trovi anche alla Coop (in Toscana)
Un consiglio? Se potete,fatevi una gita in quelle zone della Toscana,in settembre. Troverete un paesaggio da favola,città dal grande valore artistico,cibo squisito………e vi comprate l’aglione,quello vero,da portare a casa. Gli spicchi che non cucinate,li mettete in un vaso di terra…….seguendo semplici istruzioni,dopo 8-9 mesi,raccoglierete i nuovi aglioni,vostri! Grande soddisfazione!?
Ho piantato l’anno scorso l’aglione ed è cresciuto bene. Non so se ho aspettato troppo a coglierlo ma accanto ai grossi spicchi, tutto intorno, c’erano dei piccoli spicchi giallini.
Sono utili o da buttare? Grazie
Ciao Clara, non ho visto i piccoli spicchi giallini ma fossi in te li impiegherei per realizzare macerati o decotti, ne viene fuori un ottimo rimedio preventivo contro parassiti dell’orto come gli afidi.
grazie Matteo, buona idea!
Ho chiesto a una persona e mi ha detto che sono una sorta di semi… Ma mi è sembrata una cosa strana.
@Clara: anche io sono anni che coltivo l’aglione in casa, che io sappia quegli spicchi piccoli e giallini sono proprio semi, solo che non sono mai riuscito a farne germogliare uno. Per cui continuo a seminare lo spicchio grande. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sia mai riuscito!
Buongiorno, anch’io lo scorso anno ho piantato una decina di spicchi e al momento del raccolto ho notato che c’erano attaccati altri specchietti gialli/ marroncini più piccoli. Li ho buttati perché nessuno ha saputo dirmi cosa fossero. Volevo porre una domanda a voi che avete più esperienza: ho visto in vendita le “punte” cioè, la parte che poi farà il seme ma ancora chiusa, poco dopo lo stadio iniziale.Per cosa viene usato? Si può mangiare?
Ciao Leandro, lo scapo floreale dell’aglione si taglia per favorire l’ingrossare del bulbo e si mangia, confermo.
Una mia amica mi ha procurato l’aglione acquistandolo all’Ipercoop di sesto fiorentino.