L’aglione della Val di Chiana è una coltura veramente molto interessante, che meriterebbe di essere più conosciuta, non tanto per le sorprendenti dimensioni degli spicchi, quanto per le qualità organolettiche e nutritive.

Si tratta di un ortaggio che appare molto simile all’aglio classico, anche se decisamente più grande come dimensioni. Bisogna però precisare che si tratta di una specie geneticamente distinta: non è un semplice aglio gigante. ma ha caratteristiche differenti anche nel sapore e soprattutto nella digeribilità.

aglione

Questa coltura, peculiare della Toscana, è conosciuta principalmente per i pici all’aglione, un primo piatto della tradizione locale dove la pasta fresca è accompagnata da un sugo a base di questo ortaggio.

Scopriamo quindi la pianta dell’aglione e la sua coltivazione, che è molto semplice, a partire da come piantare i suoi spicchi giganti, lavoro da fare tra ottobre e novembre per avere quest’aglio elefante nell’orto.

La pianta di aglione di Chiana

La pianta di aglione ( Allium ampeloprasum var. Holmense ) appartiene al genere Allium e ha moltissime caratteristiche in comune con il classico aglio che tutti conosciamo (Allium sativum ). Si tratta di una specie di origine antica, fortemente legata alla zona toscana della val di Chiana, che si trova tra Arezzo, Siena e Perugia.  Oggi rischierebbe di scomparire, se non fosse in atto una sua riscoperta da parte di alcune aziende agricole locali. Viene ancora coltivato prevalentemente nella sua zona di origine.

La prima cosa che colpisce nell’aglione è la dimensione del suo bulbo e dei relativi spicchi, tanto che in inglese si chiama elephant garlic, letteralmente aglio elefante. La pianta è simile all’aglio che tutti conosciamo e ha il medesimo ciclo colturale.

pianta di aglione

Piantare l’aglione

Per cominciare a coltivare in un orto aglione di Chiana conviene partire piantando gli spicchi, tecnica e periodi di semina sono gli stessi descritti nella guida su come piantare aglio. Il fatto di moltiplicare la specie tramite bulbo (metodo agamico) significa mantenere con certezza la varietà genetica, evitando incroci. Se mettiamo nel terreno uno spicchio di “aglio elefante” sappiamo con certezza che otterremo al termine della coltivazione spicchi con lo stesso DNA della pianta madre.

Il periodo di semina è l’autunno: ottobre e novembre. Volendo seguire le fasi lunari, come orticola da bulbo bisogna metterla in luna calante.

Preparare il terreno

Prima di piantare conviene preparare il terreno dove mettere gli spicchi di aglione, lavoro che consiglio di fare almeno una settimana prima della semina vera e propria. Meglio lavorarlo per bene, con vanga e zappa, perché sia soffice e drenante. Come tutti gli ortaggi sotterranei sarà fondamentale che il suolo non formi ristagni idrici e al tempo stesso che non opponga resistenza all’ingrossare della nostra testa d’aglio gigante.

Una modesta quantità di compost ben maturo risulta utile ad arricchire di nutrimenti e ad ammendare il terriccio con sostanza organica. Meglio il compostato rispetto al letame, perché l’aglione non ama eccessi di azoto. Una concimazione azotata favorisce le foglie a scapito della pezzatura del bulbo.

Mettere gli spicchi

Mettiamo nel terreno gli spicchi singoli, con la punta verso l’alto. La profondità a cui si mette è determinata dalla dimensione dello spicchio: facciamo in modo che la sua sommità sia praticamente a livello del terreno.

Teniamo conto di dare alle piante una maggior distanza rispetto a quella a cui siamo abituati per l’aglio: 30 cm tra le piante e 50-60 cm tra le file può essere un buon sesto d’impianto.

Dove trovare aglione da semina

La cosa più difficile potrebbe essere procurarci gli spicchi da cui partire. Da qualche anno si comincia a trovare in commercio aglione da semina, ma attenzione a rivolgervi  a vivaisti seri, evitando marketplace come Amazon o Ebay dove si trovano venditori non affidabili. Per comperare aglione la cosa migliore sarebbe rivolgersi direttamente a produttori della Val di Chiana, oppure partecipare a scambi con altri coltivatori che abbiano a cuore il fatto di preservare ortaggi rari e varietà antiche.

Come si coltiva

Coltivare quest’aglio gigante è molto semplice e non richiede particolari accorgimenti.

Il controllo delle erbe infestanti è importante, visto che la parte fogliare dell’aglione è verticale e non molto coprente, ma se effettuiamo una buona pacciamatura non ci impegnerà molto. Le irrigazioni vanno effettuate al bisogno, in modo che il suolo non secchi completamente, ma senza eccessi.

Si tratta di una specie poco soggetta a malattie e parassiti, per cui si presta particolarmente bene a una coltivazione biologica.

Consiglio di approfondire le pratiche colturali leggendo il metodo di coltivazione dell’aglio, visto che le operazioni sono analoghe.

Potete vedere anche questo bel video di Bosco di Ogigia che tratta il tema della coltivazione dell’aglione.

La raccolta dell’aglione

La raccolta dei bulbi di aglione si effettua tra giugno e agosto, il momento giusto lo possiamo capire osservando la pianta: quando vediamo che comincia a seccare significa che la testa nel suolo è pronta. Una testa d’aglione è composta da spicchi molto grossi, per questo in genere sono in numero minore rispetto ai bulbi presenti nelle teste d’aglio.

Sospendiamo le irrigazioni per una settimana prima di cogliere, in modo tale da far mancare acqua al bulbo, che risulterà più secco e meglio conservabile. Per lo stesso motivo appendiamo l’aglione ad asciugare in luogo riparato e arieggiato per 7-10 giorni.

Utilizzare l’aglione

L’aglione è molto interessante da usare in cucina, perché ha un gusto delicato ed è molto più digeribile rispetto all’aglio classico.

Proprio per questo possiamo permetterci di non cuocere troppo l’aglione, in modo che mantenga le sue caratteristiche nutritive e organolettiche al meglio. Anche nel classico piatto toscano dei pici all’aglione il sugo si fa evitando di soffriggere l’aglione. Purtroppo le varie ricette che si trovano su web non sempre sono attente a questo e dicono di cominciare con un soffritto, ma è sbagliato. La vera ricetta toscana dei pici prevede di cuocere aglione e pomodoro insieme per circa 15 minuti, poi gli spicchi di aglione di Chiana vanno schiacciati con la forchetta.

Articolo di Matteo Cereda

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