I fiori dello zafferano

I fiori dello zafferano sono stupendi: si caratterizzano per i colori vivaci, il viola dei petali, il giallo del polline, il rosso dei preziosi stimmi. Il momento della fioritura dello zafferaneto è magico, in quanto è il coronamento di un anno di lavoro nella coltivazione delle piante di crocus sativus.

Se non fosse tanto delicato il fiore del crocus sativus avrebbe certamente un maggior rilievo a livello estetico, invece viene coltivato esclusivamente per via dell’altissimo valore della spezia che si ricava.

Scopriamo qualche curiosità sulla “anatomia” di questo fiore, sulla sua raccolta e soprattutto sui possibili impieghi di stimmi e petali. Andremo anche a vedere una piccola galleria di foto di queste splendide piante fiorite, scattate presso lo zafferaneto di Vallescuria in Brianza.

Caratteristiche del fiore

Visivamente il fiore di zafferano è di tre colori: viola, giallo e rosso ad ognuno di questi tre toni cromatici corrisponde una funzione botanica, possiamo quindi “scomporre” l’anatomia del fiore in perigonio, parte riproduttiva maschile e parte riproduttiva femminile .

Il fiore del crocus sativus infatti si compone di una parte esterna (il perigonio) formata da sei petali viola che hanno funzione protettiva e contengono le due parti vere e proprie, che sono gli organi sessuali della pianta. Lo scopo del petalo è proteggere dagli agenti atmosferici gli stimmi e il polline che tiene al suo interno, al tempo stesso devono schiudersi mettendo gli stessi a disposizione di api e bombi.

La parte maschile è il polline, che si localizza sulle tre antere, di colore giallo vivace.

La parte femminile del fiore invece è composta dall’ovario, che ha come parte recettiva gli stimmi: tre lunghi fili rossi che si congiungono alla base del fiore nello stilo. Gli stimmi vengono a volte chiamati erroneamente pistilli e hanno il compito di raccogliere il polline.

Lo scopo riproduttivo del fiore dello zafferano è però con l’evoluzione venuto meno: la pianta infatti è sterile e non arriva mai a produrre fiori e semi, il crocus sativus si replica oggi sono grazie alla moltiplicazione dei suoi bulbi (che sarebbe più giusto chiamare cormi, essendo un croco). Per questo motivo non cercate i semi dello zafferano perché non esistono, se volete cominciare a coltivare questa pianta dovete comprare i cormi.

Immagini: foto del fiore

Più di tante descrizioni o parole vale la pena mettere alcune foto dei bellissimi fiori di zafferano. La fioritura in campo è uno spettacolo stupendo, quando il terreno si colora di viola.

La fioritura nello zafferaneto

Lo zafferano fiorisce nell’autunno, in genere tra ottobre e novembre, a seconda del clima. La fioritura dura poche settimane e avviene una sola volta nell’anno, per chi coltiva questa pianta si tratta quindi dell’unico raccolto.

Prevedere esattamente quando spunteranno i fiori è impossibile: la pianta emette i getti che bucano il terreno, da quel momento può fiorire quando vuole, in modo del tutto imprevedibile. In un solo giorno possono spuntare anche la metà dei fiori totali che lo zafferaneto produce in un anno.

L’uso ornamentale del fiore

Lo avete visto nelle foto che il fiore dello zafferano è molto bello, tuttavia non si tratta di una pianta ideale dal punto di vista ornamentale. Se volete una fioritura abbondante e durevole dovete piantare altre varietà di crocus, il nostro crocus sativus ha un valore per la raccolta della spezia più che per l’estetica.

I fiori viola infatti sono molto delicati ed effimeri, dopo essersi schiusi in tutta la loro magnificenza fanno presto a sfiorire o a incurvarsi verso terra, inoltre volendo utilizzare gli stimmi dobbiamo coglierli subito. Inoltre ogni bulbo fa pochissimi fiori, per cui avremo da tre a cinque fiori circa ogni pianta. Per questo la fioritura dura poco e non si presta ad adornare in vaso un balcone o a colorare un’aiuola in giardino.

La raccolta e il valore degli stimmi

I fiori di zafferano sono coltivati per ottenere la spezia, che è veramente molto preziosa: un chilo di stimmi di qualità ha un valore di circa 15/20 mila euro. Per questo alla fioritura nello zafferaneto fa immediatamente seguito la raccolta, e in seguito la mondatura e l’essiccazione di questo “oro rosso”.

Non tutti sanno che volendo anche i petali sono commestibili e possono essere quindi conservati, anche se sono decisamente di minor interesse rispetto agli stimmi. La raccolta dei fiori è un lavoro faticoso, che richiede di passare in campo tutti i giorni durante il periodo di fioritura, preferibilmente dovrebbe esser fatta alla mattina presto. Per produrre un grammo di spezia secca occorre cogliere circa 120/150 fiori.

Gli stimmi

Abbiamo visto che i tre fili rossi interni al fiore si chiamano stimmi, non come molti erroneamente pensano pistilli, e rappresentano parte dell’apparato sessuale femminile della pianta di crocus sativus. Gli stimmi sono il prezioso raccolto nella coltivazione di zafferano e dopo aver colto vanno prelevati dal fiore, tramite la mondatura, e poi fatti seccare, come spiegato nella guida all’essiccazione dello zafferano. Potranno essere polverizzati oppure utilizzati interi in tante ottime ricette. Il loro potere colorante sprigiona il celebre colore giallo dello zafferano, che accompagna l’aroma caratteristico.

Gli stimmi interi si impiegano in cucina lasciandoli almeno mezzora in infusione in acqua molto calda.

Anche i petali sono commestibili

I petali del fiore di zafferano si possono mangiare, sono commestibili anche se non hanno nulla dell’aroma degli stimmi. Il gusto è neutro e anonimo, ragion per cui hanno poco interesse culinario.

Possiamo impiegarli per guarnire esteticamente i piatti o dare colore alle insalate, ma bisogna tener conto che devono essere molto freschi perché siano belli, vanno a rovinarsi dopo pochi giorni dal raccolto. In alternativa possono essere essiccati, anche se il fascino del loro viola si perde e i petali scuriscono accartocciandosi.

Per lo scarso sapore e la deperibilità spesso chi coltiva zafferano non conserva i petali, la tradizione contadina prevede di “restituirli alla terra“, gettandoli nel campo coltivato e lasciando che degradandosi restituiscano la sostanza organica al terreno.

Per approfondire:

• COLTIVARE ZAFFERANO. Il corso completo sulla coltivazione professionale, di Matteo Cereda, Dario Galli e Guido Borsani.

Articolo di Matteo Cereda

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