zafferaneto fioritoC’è chi pensa che lo zafferano sia un rapido mezzo per arricchirsi, attratto dall’altissimo prezzo che ha un chilo di questa spezia.

In realtà coltivare zafferano è un lavoro agricolo come un altro e come tutte le professioni legate alla terra si tratta di un mestiere faticoso e che in termini di guadagni ha una resa bassa, in particolare se la paragoniamo alla mole di lavoro generata.

Tra le varie coltivazioni lo zafferano è forse quella che comporta un maggior impegno in termini di ore / lavoro paragonate all’estensione. Per questo consiglio di pensarci bene prima di iniziare uno zafferaneto di grande dimensione.

Certo se lo zafferaneto viene gestito nel modo giusto può ripagare investimenti e sforzi e permette di fare dell’agricoltura una professione, però se state cercando soldi facili vi conviene abbandonare l’idea di coltivare zafferano e cercare in altri settori.

Di seguito provo a focalizzare quanto rende coltivare questa spezia, analizzando quali sono i costi e le aspettative di ricavo. Non sarà possibile ovviamente fare un business plan o fornire cifre esatte: le variabili in gioco sono moltissime e ogni situazione può avere sue peculiarità. Le informazioni che trovate non sono pura teoria, ma frutto della mia esperienza con Vallescuria, piccola azienda agricola brianzola che coltiva appunto zafferano.

Fonti di guadagno

Per rispondere a chi si chiede quanto si guadagna coltivando zafferano possiamo iniziare elencando le possibili entrate di uno zafferaneto, ovvero i suoi ricavi. Coltivando zafferano si può guadagnare in due modi: vendendo la spezia e vendendo i bulbi. Per massimizzare il profitto bisogna esser capaci di sviluppare entrambi gli ambiti.

Guadagnare vendendo zafferano

Il prezzo di un grammo. Il prezzo dello zafferano è molto alto, questo è risaputo. Si tratta di cifre molto variabili che possono andare dagli 8 euro al grammo fino ai 30 euro. In genere un buono zafferano italiano in stimmi, quindi un prodotto di qualità elevata, può costare il doppio o anche il triplo rispetto alle bustine che si comprano nei supermercati, questo significa che se siete in grado di fare zafferano buono e di piazzarlo potete pensare di ricavare 20 o 25 euro al grammo.

Quale distribuzione. L’indicazione di prezzo che ho dato è il costo a cui lo zafferano viene venduto al cliente finale. Quindi se volete guadagnare questa cifra dovete arrivare direttamente a vendere al privato. Se invece ci si rivolge a negozi, grossisti o altri intermediari, il prezzo diminuisce fino a dimezzarsi e si rischia di guadagnare molto meno. In compenso sarà più semplice vendere la spezia. Se si vendono gli stimmi alla ristorazione il costo sarà di poco superiore a quello del grossista, salvo riuscire a valorizzare la qualità da ristoranti di altissimo livello.

Guadagnare vendendo bulbi

La vendita dei bulbi è un altro settore che permette un profitto economico, i clienti in questo caso sono altre persone che vogliono intraprendere la coltivazione. I cormi di zafferano si moltiplicano di anno in anno, quindi una volta avviato l’impianto si avranno delle eccedenze di bulbi di crocus stativus che potranno essere vendute. Il prezzo dei bulbi dipende dalla loro dimensione e dai quantitativi acquistati.

Vendere bulbi ad agricoltori. Gli agricoltori che vogliono comprare bulbi per coltivazioni professionali prendono in genere grandi quantitativi, di conseguenza anche i prezzi saranno più bassi. I bulbi possono essere venduti a numero (a migliaia) o a peso (al quintale).

Vendere bulbi ai privati. I bulbi di zafferano possono essere venduti in piccole quantità anche a clienti privati, che vogliano provare a mettere zafferano nell’orto oppure anche che provino a far crescere qualche fiore sul balcone per curiosità. Anche nei bulbi la vendita al privato porta maggiori introiti, ma richiede più pubblicità e contatti.

Permessi. Per vendere bulbi a privati o ad altri coltivatori bisogna avere la certificazione di vivaisti, meglio diffidare da chi si improvvisa venditore di bulbi senza magari poter garantire le giuste precauzioni atte a evitare la proliferazione di malattie fungine.

La resa dello zafferaneto

Lo zafferano costa molto perché rende pochissimo in termini quantitativi. Da migliaia di bulbi, che impiegano diverse centinaia di metri quadri coltivati si ottengono poche decine di grammi di spezia. Di ogni pianta si utilizzano come spezia solo gli stimmi: tre finissimi filini rossi inseriti in ogni fiore. Se state facendo dei calcoli volti a stabilire quanto rende lo zafferano o a stilare un business plan dovete tenerne conto.

Qualche numero. Provo a dare qualche numero per permettere ai lettori inesperti di farsi un’idea. Ovviamente sono tutte cifre indicative: il numero di fiori che un bulbo di crocus sativus produce è variabile e dipende da molti fattori, primi tra tutti la concimazione, il clima e la dimensione del bulbo. Comunque possiamo aspettarci mediamente da 2 a 5 fiori per bulbo. Stando a queste cifre immaginate di avere 10.000 bulbi, potrebbero dare diciamo 30.000 fiori, da cui si ricavano 200 grammi di zafferano in stimmi, per un valore inferiore ai 4.000 euro. Queste cifre dovrebbero iniziare a far capire che il guadagno di una coltivazione non è certo stratosferico, proprio perché la resa in termini di quantità è molto bassa.

Le spese di uno zafferaneto

Per capire quanto rende effettivamente la coltivazione di zafferano non basta certo sapere quanto si guadagna: è fondamentale rendersi conto anche delle spese a cui si va incontro. Una volta tolti i costi dal fatturato si ottiene il valore dell’attività, ossia quello che resta in tasca a chi l’ha intrapresa. L’obiettivo di ogni attività economica è di ripagare l’investimento iniziale e ovviamente avere entrate superiori alle spese di gestione ordinaria, in modo da registrare un profitto.

Costi di investimento. I costi da sostenere per iniziare uno zafferaneto non sono inarrivabili, sostanzialmente sono paragonabili a quelli di ogni attività agricola (spese burocratiche, terreno, attrezzi, concimi,…). Alle classiche spese di ogni azienda agricola si somma però l’acquisto dei bulbi, un costo indispensabile per iniziare la coltivazione. Il tema delle spese e dell’investimento iniziale è molto importante in un calcolo di costi e ricavi ed essenziale se volete scrivere un business plan. Per approfondire al meglio le varie voci di spesa che comporta questa coltivazione si può leggere l’articolo dedicato proprio alle spese che comporta uno zafferaneto, questo può aiutare a rendersi conto di qual è l’investimento richiesto.

Il costo del lavoro. Nel calcolare i costi è importante non trascurare anche il lavoro manuale, il vostro lavoro se (come vi auguro!) sarete impegnati in prima persona in campo. Si tratta del costo maggiore: coltivare zafferano chiede un sacco di tempo speso a strappare erbe, piantare bulbi, cogliere fiori, mondare stimmi e poi strappare erbe e strappare erbe ancora. Spero di non avervi scoraggiato, se non l’ho fatto non mi resta che augurarvi buon lavoro!

Approfondisci: come coltivare zafferano
Approfondisci: gli investimenti necessari

Articolo di Matteo Cereda

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