Coltivare lo zafferano nell’orto

i fiori dello zafferanoLo zafferano è una spezia molto preziosa, forse vi stupirà sapere che si può coltivare senza problemi nel vostro orto. La latitudine dell’Italia, come quella di Spagna, Grecia, Iran e India è perfetta per la coltivazione del bulbo del crocus sativus, da cui si ricava appunto lo zafferano. Anticamente lo zafferano era monopolio di stato e oggi è credenza comune che lo sia ancora, ma non è vero e chiunque può impiantarlo nel proprio terreno.

Il costo elevato è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di spezia, tuttavia non è per nulla difficile ottenere un po’ di zafferano e farsi un risotto giallo fatto in casa.

La pianta dello zafferano nasce da un bulbo (crocus sativus) e il fiore è sterile (non arriva a seme), per cui solo tramite bulbo si replica. Dal bulbo il ciclo annuale prevede l’uscita delle spate dal terreno, formando poi foglie filiformi, color verde smeraldo, che si pettinano sul terreno, e un fiore bellissimo di colore viola da cui si ricava la spezia (prendendo solo i tre filini degli stimmi).

Iniziare a coltivare lo zafferano: il terreno, il clima, i bulbi

Clima. Lo zafferano si può coltivare senza problemi in tutta Italia, non teme molto il freddo e neppure la siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. Serve invece molta luce per la fotosintesi.

Terreno. Lo zafferano ha assoluto bisogno di un terreno che dreni l’acqua, in un terreno con ristagno o terra argillosa e compatta non si avrebbero buoni risultati e probabilmente il bulbo si ammalerebbe rapidamente. A parte questo il terreno ottimale dovrebbe essere fertile e ben lavorato. Ottimi terreni in leggera pendenza perché è garantito uno scolo rapido dell’acqua piovana.

Lavorazione del terreno. Siccome come scritto sopra il bulbo di zafferano teme particolarmente il ristagno di acqua oltre a lavorare il terreno in profondità raccomandiamo se il terreno non drena più che bene di fare baulature rialzate (o porche) in modo da avere i bulbi seminati sopra al livello del terreno e prevenire marciumi.

Comprare bulbi di zafferano. Una cosa molto difficile nell’iniziare un piccolo zafferaneto nell’orto è comprare i bulbi di zafferano di buona qualità. I bulbi per prima cosa devono avere un diametro superiore ai 2 cm, meglio però che siano da 3-4 cm di diametro, altrimenti fioriranno poco e per il primo anno i risultati saranno scarsi. Controllate sempre che i bulbi siano asciutti, intatti all’esterno e senza alcun marciume. I bulbi di zafferano possono essere molto costosi, un bulbo di media taglia sui 3 cm costa tra i 30 e i 60 centesimi, in genere. Sconsigliamo di comprare bulbi olandesi, anche se spesso sono economici, essendo cresciuti in serra risultano poco produttivi, deboli nello svilupparsi e nel moltiplicarsi. Meglio cercare i bulbi da produttori di zafferano italiani. Potete provare a scrivere ad esempio a Vallescuria, piccola azienda brianzola di zafferano. Il bulbo ha durata annuale, per cui se non lo si pianta getta comunque e non è più buono l’anno successivo.

Tipo di coltivazione e impianto

i bulbiColtivazione annuale o poliennale. Si può coltivare lo zafferano con ciclo annuale o poliennale. Annuale significa che ogni anno si scavano i bulbi e li si ripiantano su un altro terreno, poliennale significa lasciare i bulbi per 3/5 anni. Nel caso di coltivazione annuale il vantaggio è che si risparmia molto lavoro nel togliere le erbacce e si è meno soggetti a parassiti e malattie, il lavoro di espianto e impianto dei bulbi che comporta è però molto intenso e faticoso. La coltura poliennale del crocus sativus invece chiede un po’ più di lavoro per quanto riguarda la pulizia dalle erbe infestanti ed è più rischiosa per quanto riguarda il fusarium (malattia funginea), a parte questo dà molto meno lavoro, perché non necessita impianto ed espianto ogni anno.

L’impianto dei bulbi. I bulbi di crocus sativus si mettono nel terreno a circa 10 cm di profondità (anche 14 se volete fare coltura poliennale). L’impianto va fatto nel mese di agosto, comunque prima che finisca l’estate.

Sesto d’impianto. La distanza che consigliamo è di 10 cm tra le piante, in genere si fanno file distanti tra loro 20 cm. Se si fa la baulatura si possono mettere 2 o 4 file su ogni bancale rialzato.

La coltivazione dello zafferano

Operazioni colturali. Lo zafferano deve esser tenuto pulito dalle erbacce periodicamente, a parte questo non servono particolari cure. Non conviene coltivare zafferano in serra perché resiste bene alle gelate.

Irrigazione. Il crocus sativus a meno di particolare siccità non chiede irrigazione, anche perché si pianta profondo e si radica bene, la pianta ha necessità di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi, in questi periodi abitualmente ci sono precipitazioni.

Nemici. Qualche problemino possono darlo le lumache che vanno a mangiarsi il fiore, da curare solo nel momento della fioritura. Lo zafferano non teme molti insetti, a parte gli elateridi e i nematodi che possono danneggiare il bulbo, per il resto i suoi nemici sono animali. Topi e arvicole scavano mangiando il bulbo, in particolare in inverno, le talpe invece essendo carnivore non danno fastidio, a meno che la galleria passi proprio sul seminato. Lepri, conigli, caprioli si mangiano le foglie, mentre i peggiori nemici dello zafferano sono istrici e cinghiali, ma non sono molto diffusi. Contro di loro si può far poco se non recintare.

Malattie. Il fusarium è il peggior nemico che può colpire lo zafferano, una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo. Come metodi consentiti in agricoltura biologica si può soltanto fare un bagno preventivo ai bulbi in ossicloruro di rame. Il fusarium si riconosce quando invece che uscire dal terreno aprendosi e liberando le foglie il getto del germoglio (spata) si presenta lungo e giallastro, spesso deforme. In questo caso non resta che asportare la pianta intera e magari la terra ad essa adiacente, per evitare che la malattia si trasmetta ad altri bulbi.

Moltiplicazione e raccolta dei bulbi. Ogni anno i bulbi si moltiplicano, se avete scelto la coltivazione annuale o siete arrivati al termine di un ciclo poliennale dovete cavare i bulbi, l’operazione è semplice ma faticosa, bisogna scavare la terra un po’ come la raccolta delle patate, avendo cura di non danneggiare i bulbi. La raccolta dei bulbi deve avvenire nei mesi di luglio e agosto, i bulbi devono poi esser tenuti in luogo buio e asciutto fino a fine agosto quando si farà il nuovo impianto. Per evitare malattie conviene controllare i bulbi attentamente e scartare quelli danneggiati.

Rotazione colturale. Lo zafferano non deve tornare su uno stesso terreno per almeno 6 anni, altrimenti è molto elevato il rischio di fusarium.

fioritura

La raccolta e la mondatura

Raccolta. Se volete un prodotto al top della qualità dovete raccogliere lo zafferano in giornata, prima che il fiore si schiuda. Peccato perchè il fiore è davvero bello. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo. La pianta di zafferano inizia a fiorire verso la seconda metà di ottobre o novembre, la fioritura dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima.

Mondatura o sfioratura. La mondatura consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo i pistilli (tre filini rossi), sono questi stimmi la spezia vera e propria e andranno poi essiccati.

Essiccare e utilizzare lo zafferano

Essiccazione. Lo zafferano si può tranquillamente essiccare in forno ventilato. Lasciate il forno appena appena aperto, mettetelo al minimo e fate essiccare lo zafferano su fogli di carta da forno. Quando i pistilli “frusciano” spostando la carta sono pronti. E’ molto difficile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma richiede comunque un tempo breve. Ancora più variabile l’essiccazione su brace o stufa. Se si vuole è possibile usare un essiccatore che consente un’essiccazione controllata e garantisce un ottimo risultato, il miglior modello è senza dubbio questo.

Conservazione. In un vasetto di vetro lo zafferano in stimmi resta buono per qualche anno. Ovviamente va tenuto in un luogo fresco e secco, preferibilmente non illuminato perchè mantenga le sue proprietà.

Usare lo zafferano in pistilli. Lo zafferano che trovate al supermercato nelle bustine è in polvere, lo zafferano in stimmi che potete ricavare dal vostro orto è la stessa cosa, non serve polverizzarlo per l’uso. Il metodo più semplice è quello di mettere i pistilli essiccati in ammollo per un’oretta in acqua calda (basta una tazzina del caffè di acqua). Vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso e potrete usarla mettendola nella ricetta insieme ai pistilli stessi. Se volete qualche dettaglio vi consigliamo di leggere questo articolo su come usare al meglio lo zafferano puro in stimmi.

Qualche numero sullo zafferano e un consiglio

I bulbi si moltiplicano ogni anno aumentando dal 30% al raddoppio circa. Per questo dopo aver comprato i bulbi il primo anno se tutto va bene siete a posto. Ogni bulbo produce mediamente due o tre fiori (uno se molto piccolo, anche 7-8 se molto grande). Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia, quindi potete capire come nell’orto non riuscirete ad avere una grande produzione di zafferano. Consigliamo di mettere almeno 50 bulbi. Un grammo di zafferano è comunque una buona quantità, ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese.

Consiglio. Se non riuscite a coltivare da voi lo zafferano vi consigliamo di rivolgervi a Vallescuria, la cui esperienza mi ha aiutato nella stesura di questo articolo e che può fornirvi del buonissimo zafferano puro in stimmi, un prodotto completamente diverso per qualità da quello che trovate al supermercato. Io sono socio e coltivo con altri ragazzi lo zafferaneto, si tratta di un progetto agricolo portato avanti da ragazzi giovani, abbiamo a cuore il biologico, la filiera corta e l’agricoltura sociale. Cercateci anche sulla pagina facebook. Dopo aver provato lo zafferano italiano vi verrà certamente voglia di coltivarlo nel vostro orto.

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23 Commenti

  1. serenella 26 febbraio 2016 al 8:44 - Rispondi

    dettagliato e utile grazie

  2. Mauro 23 ottobre 2016 al 17:42 - Rispondi

    Ottimi consigli, grazie mille!!!

    • gregorio 10 novembre 2016 al 18:17 - Rispondi

      finalmente una guida completta grazie mille

  3. franco 16 dicembre 2016 al 21:41 - Rispondi

    Vorrei sapere cosa può essere successo al mio piccolo (circa 60 bulbi- fiori raccolti lo scorso anno)impianto di zafferano che questo anno non ha prodotto niente.

    • Matteo Cereda 19 dicembre 2016 al 14:53 - Rispondi

      Ciao Franco. Ma non ha prodotto fiori o non sono proprio uscite le foglie?

  4. luigi tommaso 4 gennaio 2017 al 10:08 - Rispondi

    grazie è un sito molto esaustivo

  5. Giuseppe Ivaldi 19 marzo 2017 al 20:18 - Rispondi

    Ottimo articolo. Grazie

  6. Lazzaretti Mgrazia 26 marzo 2017 al 11:43 - Rispondi

    I miei bulbi hanno fatto lunga barba verde. E niente fior mi diti qlcosa ? Grazie mgrazia Mgrazia

    • Matteo Cereda 27 marzo 2017 al 7:37 - Rispondi

      Benissimo che i bulbi facciano le foglie. La fioritura sarebbe dovuta arrivare tra settembre e novembre. Non si era visto niente?

  7. girotto gianfranco 22 aprile 2017 al 7:13 - Rispondi

    Buongiorno , io ho un terreno in Puglia di 6500 mt, dovevo piantare ulivi, ma hanno bloccato tutto, pensavo di piantare ZAFFERANO, il terreno non è mai stato usato, potreste darmi un consiglio generalizzato per la quantità e le varie, cioè costi numero di piante etc.

    Ringrazio e porgo i miei saluti
    Girotto

    • Matteo Cereda 26 aprile 2017 al 6:12 - Rispondi

      Il consiglio è di fare prima una prova su piccola scala (diciamo non oltre i 1000 bulbi di crocus sativus). Lo zafferano è una coltivazione impegnativa, il costo iniziale dei bulbi è alto, meglio fare un anno di prova prima di lanciarsi in questa coltura. Bisogna valutare la propria disponibilità di tempo, se il terreno è adatto e avere idea di come commercializzare la spezia.

  8. Lela 27 aprile 2017 al 18:02 - Rispondi

    Io vorrei piantarla in albania. Come potrei fare per ricevere i bulbi?

    • Matteo Cereda 28 aprile 2017 al 6:44 - Rispondi

      Ti conviene provare a scrivere a qualche produttore italiano, ad esempio io con Vallescuria potrei venderli a partire dal 2018, quest’anno li ripianto tutti in campo.

  9. ZIA STECCHINA 15 maggio 2017 al 13:19 - Rispondi

    Grazie finalmente un sito decente e con tante informazioni

  10. loredana 17 maggio 2017 al 21:21 - Rispondi

    Grazie, ottima descrizione.

  11. Giorgia Cavallieri 6 giugno 2017 al 16:03 - Rispondi

    Ciao vorrei provare a fare un piccolo impianto in zona alta collina emiliana, può essere adatta come zona? Con quanti bulbi mi conviene partire? E quando andrebbero piantati esattamente?

    • Matteo Cereda 7 giugno 2017 al 6:58 - Rispondi

      Ciao Giorgia, la zona potrebbe essere adatta (non conosco però nei dettagli esposizione, clima, tipo di terra,…), io ti consiglio una prova con circa 1000 bulbi, ma dipende dal tempo che hai a disposizione. Dovresti piantarli durante il mese di agosto, al limite i primi 10 giorni di settembre.

  12. Giorgia Cavallieri 11 giugno 2017 al 9:45 - Rispondi

    Grazie, proverò, come posso contattarti in privato?

  13. Michela 30 luglio 2017 al 16:50 - Rispondi

    Ciao! Anche io sto iniziando a coltivare lo zafferano in un piccolo terreno, volevo sapere quanto durano i bulbi di zafferano (quanto dura la loro vita prima che non producano più fiori) e poi volevo sapere se i bulbi si moltiplicano già dal primo anno. Se i bulbi che nascono son piccoli li pianto lo stesso? Fioriranno? Grazie!

    • Matteo Cereda 31 luglio 2017 al 9:41 - Rispondi

      Ciao Michela, i bulbi di zafferano sono annuali: ogni anno gettano, fioriscono, sviluppano la pianta e si moltiplicano (si moltiplicano anche al primo anno). Bulbi molto piccoli (sotto i due centimetri di diametro) fioriscono raramente ma in terreno ben concimato si può sperare diano origine a bulbi più grandi che fioriranno poi gli anni successivi, quindi può valer la pena piantarli.

  14. Francesco 9 agosto 2017 al 23:45 - Rispondi

    Buonasera,se non ho capito male i bulbi si comprano una volta sola?? Ad esempio se ne pianto 1000 in che proporzione si moltiplicano??
    Ultima domanda: 1000 bulbi quanto zafferano producono circa??
    Grazie mille

    • Matteo Cereda 13 agosto 2017 al 19:08 - Rispondi

      Ciao Francesco, i bulbi si moltiplicano ogni anno, la proporzione è molto variabile, un ottimo risultato è raddoppiarli ma dipende da molti fattori. Oltre al numero incide tanto la dimensione, 1000 bulbi piccoli (diciamo da 2,5 cm) possono fare poco zafferano (una decina scarsa di grammi), 1000 bulbi da 5 cm di diametro possono fare anche 5 volte tanto. Sono tantissime le variabili in gioco, lo zafferano non è una coltura banale e i risultati non sono prevedibili.

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