mondatura ed essiccazioneVi ho già raccontato nel dettaglio come coltivare lo zafferano, infatti questa spezia straordinaria si può facilmente ottenere in Italia e volendo i bulbi possono essere piantati nell’orto domestico.

Dopo aver raccolto i fiori per arrivare a farsi un buon risotto non basta raccogliere i fiori, ma occorre passare tramite il processo di essiccazione, che è una fase molto importante. Da come gli stimmi vengono seccati dipende in larga misura la qualità della spezia, per cui si deve curare con attenzione questo momento e vale la pena soffermarsi a dare qualche buon consiglio in proposito.

Metto a vostra disposizione l’esperienza con lo zafferaneto in Brianza di Vallescuria per raccontarvi come seccare i pistilli (che più correttamente vanno chiamati stimmi) anche a casa vostra, evidenziando le migliori tecniche di essiccazione. Su Orto Da Coltivare si parla anche di come essiccare le erbe aromatiche, ma lo zafferano richiede accortezze speciali

Le giuste tempistiche per seccare gli stimmi non hanno una ricetta preconfezionata e non c’è modo quindi di dare tempi che siano sempre validi: tutto dipende da vari fattori ed è una cosa che si impara facendo. Tuttavia provo a dare qualche consiglio utile per ottenere il miglior aroma possibile dalla vostra coltura di zafferano.

Prima di essiccare: raccolta e mondatura

Prima di spiegare metodi e modalità di essiccazione vale la pena fare un passo indietro e parlare di raccolta dello zafferano, perché anche il momento di raccolta influenza l’aroma finale del prodotto e deve essere curato. Il momento giusto per cogliere è semplice da riconoscere: appena il fiore esce dal terreno sarebbe da prendere. Andate a vedere questa bella collezione di foto della fioritura dello zafferano, tutti i fiori che vedete si possono raccogliere. Lo zafferano sarà migliore se i fiori vengono colti prima che si schiudano, questo richiede controllare l’orto ogni mattina durante il periodo di fioritura. All’apertura il fiore viene colpito dalla luce del sole e può piegarsi sporcandosi con il terreno.

difesa solabiol

Subito dopo aver raccolto deve avvenire la mondatura o sfioritura. Il fiore è composto da petali (di colore viola), antere (di colore giallo) e stimmi (di colore rosso), questi ultimi sono la parte che interessa e che va separata dal resto. Si aprono quindi i fiori staccando i tre delicatissimi e sottili filini rossi.  Solo gli stimmi si essiccano, il resto del fiore non ha utilizzo. Queste due fasi sono approfondite meglio nell’articolo su raccolta e mondatura dello zafferano, che consiglio di leggere prima di questo.

Metodi per essiccare lo zafferano

Ci sono tanti modi per seccare gli stimmi di zafferano, dalla brace all’essiccatore. Qui di seguito passiamo velocemente in rassegna le principali tecniche, vi spiego anche quale sia secondo me il sistema migliore per massimizzare la qualità del prodotto finale.

Essiccazione al sole

Questo metodo è da scartare in partenza per due motivi:

  • Il clima. Lo zafferano si raccoglie in autunno, generalmente tra ottobre e novembre. Non è il momento migliore per seccare al sole, visto che spesso le giornate sono umide, nuvolose e magari piovose.
  • La qualità. Alcune componenti responsabili dell’aroma e delle proprietà nutritive della spezia sono termolabili e foto sensibili, meglio evitare la prolungata esposizione alla luce del sole per un miglior risultato qualitativo.

Essiccazione con la brace o la stufa

Tradizionalmente lo zafferano veniva essiccato utilizzando il fuoco come fonte di calore, si trattava di una vera e propria arte tramandata di padre in figlio nelle famiglie contadine, in particolare nelle zone dove storicamente la coltura è stata più diffusa, come la piana dei Navelli in Abruzzo e la zona di San Gavino Monreale in Sardegna.

Volendo usare il fuoco si raccomanda di non impiegare la fiamma via, che è troppo irregolare nel bruciare, ma seccare gli stimmi posti in griglie da mettere vicino alla brace. Anche la scelta del legname da bruciare è importante, per le sue caratteristiche di combustione il faggio può essere ottimale.

Il tempo impiegato dalla brace non è stimabile, visto che ha un calore molto variabile. Si tratta di un metodo molto difficile da attuare correttamente, visto che le temperature non sono controllabili e anche se racchiude tutto il fascino dell’esperienza contadina lo sconsiglio.

Essiccazione al forno ventilato

Una buona tecnica di essiccazione domestica è quella del forno ventilato, adatto a chi coltiva nell’orto ma interessante anche per produzioni professionali.

Il sistema è molto semplice, basta disporre gli stimmi su carta da forno e infornarli alla minima temperatura consentita dall’elettrodomestico (di solito 50 gradi). L’importante è lasciare uno spiraglio aperto per far defluire l’umido, se il forno non prevede una flangia basterà mettere qualcosa a bloccare l’apertura dell’anta, lasciando pochi centimetri di aria.

Bisogna fare attenzione alle tempistiche perché nel forno lo zafferano potrebbe anche venir pronto nel giro di una ventina di minuti, ma anche di un’ora e oltre. Il tempo esatto dipende dal numero di stimmi, dalle caratteristiche del forno e dal clima della giornata. Se non si controlla spesso si rischia di tostare troppo lo zafferano nel forno e gli stimmi potrebbero bruciarsi.

Essiccazione in essiccatore

essiccatore tauro per zafferano

L’essiccatore è uno strumento stupendo, perché consente di scaldare quanto serve a far evaporare l’acqua contenuta negli stimmi, senza mai cuocerli. Per questo ritengo sia il miglior metodo per seccare lo zafferano preservando l’aroma, senza rischiare di bruciare la preziosa spezia. Molto importante è la scelta dell’essiccatore, oltre come sempre a un buon controllo nel definire le tempistiche.

Quale essiccatore scegliere

In commercio i modelli di essiccatore sono numerosi, lo zafferano è delicato, per cui richiede un essiccatore che secchi uniformemente.

Il miglior modello che ho sperimentato a questo proposito è il Biosec della Tauro Essiccatori. Questo prodotto è ottimo perché ha il soffio in orizzontale e una circolazione dell’aria che secca tutti i vassoi allo stesso modo. Gli essiccatori verticali invece sono più irregolari e si rischia di tostare parte dello zafferano.

Il programma migliore per chi usa il Tauro è il T3 ovvero quello a 40 gradi, ma a volte si rivela molto buono anche il P3, che è studiato per le erbe aromatiche. Le tempistiche sono molto variabili e vanno in genere dalle due alle quattro ore, occorre controllare periodicamente. Nel prossimo paragrafo spiego meglio come valutare quando gli stimmi sono secchi.

Esistono due modelli di Biosec adatti per chi vuole seccare lo zafferano. Per uso domestico va benissimo il Biosec Domus B5, mentre se si coltiva a scopo professionale è necessario scegliere un modello che abbia vassoi e interni in acciaio, rispettoso delle normative MOCA, la scelta consigliata è quindi il Biosec Deluxe B6.

Come capire quando gli stimmi sono secchi

Durante l’essiccazione, che sia in forno o nell’essiccatore, bisogna spesso controllare per verificare quando lo zafferano verrà pronto. Ecco qui di seguito le caratteristiche degli stimmi secchi al punto giusto:

  • Colore. Gli stimmi secchi sono rossi, magari non vivaci quanto quelli freschi ma neppure troppo bruniti. Se li vedete marroni o molto scuri avete tostato lo zafferano.
  • Rigidità. Seccando i nostri fili rossi perdono la mollezza e diventano più rigidi, ma senza esagerare. Gli stimmi pronti non devono rompersi o peggio polverizzarsi al tocco, anche se ovviamente al tatto non si presenteranno certo umidi e mollicci.

Un trucco: se abbiamo messo gli stimmi a seccare su carta da forno possiamo verificare se muovendo gli stimmi sulla carta sentiamo frusciare: in questo caso lo zafferano è pronto o quasi pronto, visto che solo quando è rigido lo stimma spostandosi produce il rumore.

Quanto tempo impiega lo zafferano per seccare

Sono molti che mi chiedono maggiori dettagli relativi alle tempistiche, purtroppo devo ripetermi: non si può dire a priori quanto tempo impiegherà lo zafferano a seccare. Quale sia il metodo da voi scelto le variabili in gioco sono molte:

  • Se gli stimmi vengono raccolti in una giornata umida o addirittura piovosa impiegheranno più tempo.
  • Stimmi ben carnosi, in genere quelli di inizio raccolta, sono più lunghi a seccare di stimmi piccoli, di fine raccolta o da bulbi piccoli.
  • Se il locale in cui si essicca è umido e freddo il tempo richiesto sarà maggiore.
  • Più stimmi vengono essiccati insieme e più tempo impiegano.

Quindi se non vi dico un tempo definito, come ad esempio  “ci vogliono 3 ore per essiccare”, non è che non lo faccio per questione di segreto professionale ma proprio perché ogni infornata ha le sue tempistiche. Non resta che ripassare quanto scritto nel paragrafo precedente e imparare a riconoscere lo zafferano secco e controllare spesso le griglie durante il processo.

Utilizzo degli stimmi essiccati

Una volta essiccati gli stimmi si possono usare dopo almeno un mese e non prima. Questo perché alcune componenti  responsabili dell’aroma decadono nel tempo, sviluppando il giusto potere amaricante. Se viene usato troppo giovane sarà troppo dolce e con un gusto erbaceo. Per star sicuri conviene aspettare a mangiare lo zafferano dell’anno che passi il Natale e magari anche il 31 dicembre.

Per cucinare con lo zafferano in stimmi basta semplicemente lasciarli in infusione in poca acqua calda per un’ora, poi usare liquido e stimmi direttamente nella ricetta.

Articolo di Matteo Cereda

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