Chi vuole fare elicicoltura per passione o per redditto deve saper scegliere quale tipo di lumaca allevare. A diverse razze corrispondono diverse caratteristiche e quindi differenti sapori e produttività. La scelta del tipo è quindi un punto cruciale in un progetto di elicicoltura, in particolare se pensato come attività da reddito.

Il termine “lumaca” nasce riferito alle limacce (limax), le lumache rosse di grande dimensione nemiche giurate di chi coltiva l’orto, piuttosto che alle chiocciole, che sono invece quelle con guscio. La parola lumaca è oggi di uso comune per indicare tutti i gasteropodi e per questo qui lo utilizziamo con riferimento alle chiocciole (helix), che sono quelle adatte all’allevamento.

Le razze di lumache sono numerose, tra quelle che si mangiano alcune sono molto diffuse come la chiocciola Borgognona (helix pomatia), altre varietà sono a consumo più locale come la bbabbalucci (theba pisana) tipica della Sicilia.

Principali tipi di lumaca da allevamento

Ecco le principali razze di lumaca da mangiare, che possono quindi destare un interesse commerciale per l’elicicoltore:

Helix Pomatia, la lumaca più grande

Specie diffusa negli allevamenti europei, in particolare in Francia, dove le lumache sono tradizionalmente un piatto tipico. Non per niente è conosciuta come Borgognona o lumaca della Borgogna. E’ molto interessante dal punto di vista dell’elicicoltura perché è una chiocciola che raggiunge grandi dimensioni (lunghezza anche oltre i 5 cm), ma cresce e si riproduce più lentamente di altre varietà. Anche la sua bava ha ottime proprietà e viene usata nella cosmesi o per fare sciroppi per la tosse. Viene chiamata anche lumaca Vignaiola Bianca e in Francia Escargot Gros Blanc.

lumaca della borgogna

Helix Pomatia, lumaca della Borgogna.

Cornu Aspersum o Helix Aspersa, la lumaca più rinomata

In Italia questo è il tipo di lumaca più allevato, perché è molto ricercata dal punto di vista culinario, infatti si tratta di una delle varietà più pregiate come carne. Ama il clima mediterraneo, anche per questo è diffusa soprattutto in questa fascia climatica. E’ una razza molto resistente e di facile sviluppo: cresce velocemente e si riproduce rapidamente (120 uova all’anno), per questi motivi le helix aspersa sono lumache semplici da allevare. Rispetto alla Borgognona l’aspersum ha dimensioni nettamente minori, in genere l’esemplare adulto è lungo 3,5 cm. E’ conosciuta nel centro sud Italia come  maruzza o zigrinata, in Francia viene chiamata Petit-Gris e in Spagna Caracolas.

lumaca helix aspersa

Cornu Aspersum, lumaca zigrinata

Theba pisana, la lumaca di campagna

La Theba pisana è una varietà tipica della Sicilia, dove si cucina piccante o con il celebre pesto alla trapanese, si tratta di una chiocciolina di piccole dimensioni. Per lo scarso peso di ogni esemplare di rado è oggetto di allevamento, viene raccolta e cucinata. Oltre al nome scientifico di Theba Pisana è conosciuta anche come bovoletto o cozzella di campagna, mentre in Sicilia viene chiamata babbalucci.

la lumaca cantoni

Helix Vermiculata o Eobania, la lumaca Rigatella

Le righe bicolore che dipingono il suo guscio hanno donato il nome di Rigatell a questa lumaca tipica dell’Italia centrale, molto conosciuta in Lazio. In genere non viene allevata perché gli elicicoltori preferiscono scegliere la chiocciola zigrinata, più veloce a riprodursi. La lumaca Eobania ha dimensioni ridotte e quindi è poco produttiva.

Articolo scritto da Matteo Cereda con il contributo tecnico di Ambra Cantoni, di La Lumaca, esperta in elicicoltura.

lumaca cantoni