Conserve di verdura: sott’olio e sott’aceto

Conserve di verdura: sott’olio e sott’aceto2019-09-14T23:21:55+02:00

conserve fatte in casaChi coltiva l’orto si trova spesso con raccolti che eccedono il consumo normale della famiglia, con momentanea abbondanza di un determinato tipo di verdura. Seguiranno poi altri periodi dell’anno in cui quella verdura non sarà più disponibile, perché fuori stagione.

In questi casi è utile conoscere dei metodi per mantenere gli ortaggi e conservarli ben oltre il loro momento di raccolta: permetterà di non sprecare e di mettere in dispensa i prodotti dell’orto.

Uno dei più tradizionali sistemi per conservare la verdura è la conserva sottolio oppure sotto aceto. Tra le varie ricette dell’orto sono particolarmente utili quelle che insegnano a preparare verdure in vasetto. Realizzando conserve fatte in casa ci sono alcune importanti precauzioni, che vedremo.

Le verdure sott’olio e sott’aceto

Fin dai tempi antichi si mantengono le verdure sott’olio o sott’aceto. L’azione dell’olio nel conservare consiste nell’evitare che le verdure stiano a contatto con l’aria, ma questo non basta.

Per fare una conserva in vasetto sicura infatti è fondamentale avere un buon grado di acidità, altrimenti si creano le condizioni per lo sviluppo di batteri pericolosi, il più temuto è il botulino. Una conserva fatta in modo sbagliato comporta dei rischi, senza farsi spaventare conviene informarsi su come fare le conserve in modo sicuro e nella preparazione è importante sterilizzare i vasetti e curare l’igiene.

Un tasso di acidità sano può essere apportato dall’aceto, che in giusta dose può rendere sicura la preparazione. Il sottoaceto apporta anche un gusto particolare, che rende le verdure ottime per l’aperitivo oppure per accompagnare formaggi e salumi. Praticamente tutti gli ortaggi possono essere messi sotto aceto con buoni risultati e su Orto Da Coltivare trovate varie ricette.

Dalle zucchine agli spicchi di aglio, passando per melanzane e pomodori secchi: la tradizione delle verdure sott’olio è una costante delle dispense contadine. Se un tempo il fatto di mettere in conserva grazie a olio e aceto era l’unico modo per poter assaporare ortaggi fuori dalla loro stagione, oggi viene fatto soprattutto per golosità, visto il tocco in più che i condimenti e un periodo di riposo nell’olio buono possono dare.

Conserve in agrodolce

Nella grande famiglia delle giardiniere sotto aceto un posto speciale lo meritano certamente le verdure in agrodolce: controbilanciando l’acidulo gusto dell’aceto con note zuccherine si ottiene un gusto particolarmente sfizioso.

Questa preparazione si presta a moltissime ricette, le due più famose sono probabilmente le cipolline e i peperoni.

Verdure in salamoia e conserva sotto sale

Anche il sale svolge una preziosa azione di mantenimento e permette di fare preparazioni casalinghe volte a conservare frutti del lavoro agricolo, un esempio tipico sono i cetriolini o le olive in salamoia.

La salamoia è una soluzione di acqua e sale, che per una conservazione sicura deve avere almeno il 10% di salinità. In questo modo le condizioni nel vasetto non permettono la formazione di botulino. Come per i sotto aceti il procedimento di preparazione non è per niente difficile e può essere fatto in casa senza grandi difficoltà, a patto di osservare alcune precauzioni di igiene.

Marmellate, passate e confetture

Oltre alle verdure intere possiamo mettere in barattolo anche altre preparazioni, ad esempio si usa molto preparare salse, sughi, confetture o chutney a base di verdure, molto buone per accompagnare salumi, piatti di carne o formaggi.

Una precisazione: anche se il termine “marmellate” è ormai di uso comune per qualsiasi frutto, in teoria sarebbe a indicare solo le preparazioni di agrumi, per cui quando si tratta di verdure bisognerebbe dire sempre confetture. Poi si sente spesso parlare comunque di marmellate di verdura.

Tra gli ortaggi che meglio riescono in confettura ricordiamo le cipolle rosse di tropea, la zucca e il peperoncino piccante, mentre non possiamo non citare l’indispensabile passata di pomodoro, fondamentale per pizza e sughi.

Per una buona conservazione in molti casi bisogna saper creare il sottovuoto all’interno del barattolo.

Le conserve di frutta

Anche la frutta viene spesso conservata in barattolo, soprattutto in forma di marmellata o confettura, ma anche a frutto intero. Ovviamente il sapore dolce non si sposerebbe molto con olio, aceto o addirittura salamoia. Per questo la frutta viene mantenuta sotto spirito, oppure sciroppata. Gli esempi più celebri sono le ciliegine nella grappa e le pesche sciroppate.

Come evitare il botulino e altri rischi

Lo abbiamo già detto, ma è utile sottolinearlo ancora una volta: nel preparare conserve fatte in casa esiste il rischio di sviluppare muffe e batteri, tra cui il pericolosissimo botulino. Se si osservano le dovute precauzioni si possono preparare verdure in vasetto completamente sicure, grazie all’acidità o alla salinità, che inibiscono il batterio.

Per approfondire questo tema conviene leggere l’articolo sulle conserve sicure, che riporta anche un collegamento alle utilissime linee guida del ministero della sanità su questo argomento.

Articolo di Matteo Cereda

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